【小编说】
今天去哪吃？
如果放在两年前，这很可能是一个上海普通白领每天都要提出一遍的问题。
线下餐饮，所有线下消费中最具刚性的消费品类。
对于任何一个消费者，衣服化妆品可以不买，饭不能不吃。
但今年上半年，上海多中心城区的消费数据都显示，线下餐饮似乎正在遭遇一轮“危机”，到店量和客单价格在过去几个月里明显走低。
很多餐饮人感受到了行业“冷空气”。
不过，我们仍从食客口中，以及街头排队的盛景中，找到一些“逆周期”的新老店铺。
不管环境怎么变，当你问出“今天去哪吃”，它们就是答案。
在南京路步行街上的新世界城内，工作日的中午12时，正是“海女济州料理”餐饮店的就餐高峰：门口已有几十位消费者在等位，有周边结伴而来的白领，也有拖家带口的游客；韩国籍店长彬彬有礼地站在门口，耐心地向两位询问的韩国游客介绍菜品。
火爆的不仅是午市，“海女济州料理”的晚市生意同样热闹。上海海女餐饮管理有限公司总经理张潇告诉记者：做好当天的午市，要赶紧为晚上韩国百人旅游团的“包场”做好准备。而张潇手中的“包场”订单，最远的已预订到今年年底。
作为“大众点评”网站上“人民广场/南京路商圈”排名第一的韩式料理店，“海女济州料理”是今年以来韩国游客到南京路步行街的必打卡店，并吸引到不少韩国演艺明星来打卡。不久前，“海女济州料理”还作为在中国市场的优秀韩餐代表，登上了韩国KBS电视台的一档美食文化推荐节目。受益于韩国游客的纷至沓来，“海女济州料理”营收相比去年同期增长了30%以上。
人民广场/南京路商圈是美食的天堂，韩式料理店数量不少，为啥“海女济州料理”能如此“出圈”？
就餐后的韩国旅行团在“海女济州料理”门口合影
主动找客户，广告做到了韩国
“人民广场/南京路商圈的韩餐店铺以烤肉为主，人均80-90元，竞争非常激烈。再主打烤肉，势必只能低价竞争。”在2023年7月创办之初，张潇带领团队深度考察了周边市场。“新餐饮店要脱颖而出，必须错位竞争，而找准目标消费者至关重要。”
新店确定了主打商务市场的策略：以烤肉为特色之外，还提供各种韩式套餐，方便商务宴请、聚会和周边白领日常就餐。店铺请来韩国籍厨师长掌管后厨，韩国籍店长服务前厅，打造地道的韩国味与就餐氛围。
开业之初，张潇也担忧过一阵：“海女济州料理”人均价位150元，明显高于周边韩餐店，到底会不会有市场？
幸好，新店很快受到了周边一些楼宇企业，特别是韩国企业的关注，很多白领经常三三两两到店铺用餐，还将商务宴请也放在店内。
“企业白领商务用餐黏性很高，来过一次，觉得好了，后面会经常来。”“海女济州料理”用优质菜品与服务，牢牢粘住企业白领消费者。
不过，让“海女济州料理”真正“火”起来，是去年中国实施过境免签政策后。南京东路上的韩国游客肉眼可见地多起来，韩国游客逛完外滩和南京路，势必要寻找就餐的地方。
“韩国游客的饮食有个特点：吃一两顿中餐后，一定要吃上一顿韩餐。这很像我们中国游客，在国外吃几顿西餐后会想念中餐。”张潇看到了商机：韩国游客是“海女济州料理”要争夺的新客源。
没有坐等，张潇主动出击。通过多年积累的人脉，他将“海女济州料理”的广告做到了韩国最红的社交网站上，还邀请来店内就餐过的韩国消费者在网站上发布真实的点评，同时广泛联系韩国旅行社、接待韩国游客的中国地接旅行社等，向韩国游客推荐店铺。
这几招很有效。“海女济州料理”很快在韩国游客中积累起知名度：一大批韩国散客读过韩国网站上的旅游攻略后来到店铺就餐，大量韩国旅行团将这里作为来上海的指定就餐点之一。
8月28日中午，“海女济州料理”门口等位的人群
没有“一招鲜”，个性化服务消费者
目标消费者被吸引而来，如何变流量为留量？“餐饮业‘一招鲜’的时代已过去了，要根据消费者的需求不断调整，提供个性化服务。”张潇与团队观察着韩国游客的消费需求，及时调整服务。
首先，根据韩国食客的口味调整了餐食。“我们中国市场的很多韩餐其实改良过。如，中国消费者特别是中午来就餐的中国白领在口味上要少蒜或者免蒜；但韩国游客口味更为重蒜、重辣。”张潇说，当中韩消费者进店后，我们的服务员会迅速向后厨传递信息，方便后厨提供不同口味的餐品。
其次，针对韩国游客的就餐喜好推出特色套餐。韩国本地的牛肉价格较高，而中国的牛肉价廉物美，店铺精心搭配了多款烤牛肉套餐，向韩国游客重点推荐。“我们的烤牛肉套餐价位在180元到200元左右，而同样的食材在韩国要卖到六七百元人民币，韩国游客觉得，在我们这里点烤牛肉特别划算。”张潇说，烤牛肉套餐几乎是每桌韩国游客的必点款。
大批韩国游客的到来，成了“海女济州料理”的消费增量，也弥合了店铺的淡旺季：往年的3到5月、9到11月是很多中国餐馆的淡季，却是韩国游客的旅游旺季。一轮轮韩国旅行团的“包场”，更是让“海女济州料理”在激烈的市场竞争中多了几分笃定。目前，店铺从9月到今年年底前的旅游团“包场”几乎周周都有，积累超几千名消费者。
“海女济州料理”团队与韩国同行交流后合影
“海女济州料理”的“含韩”量迅速提升，也带动了中国消费者的进店率。“很多游客看到我们是一家韩餐店，又有这么多韩国消费者进店，觉得我们口味肯定很地道，也会选择进店来品尝。”张潇说。
“海女济州料理”藏于商场内，仅靠一家单店的口碑其实也很难做到“出圈”。其所在的新世界城近年推动商场内的餐饮店“抱团”发力。“商场通过多种方式不断吸引新客流，提高消费者在商场的停留时间。”新世界股份公司副总经理李蔚说，由商场牵头，在每年的5月17日与9月17日举办两次餐饮节，从流量与宣传上支持餐饮商户吸引客流。同时举办各类促消费活动、文化展览活动，提升消费者在商场内的驻留时间，为餐饮店导流。今年7月以来，新世界城60多家餐饮销售额整体上扬。
海报设计：邵竞 黄海昕
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